Voor de meeste ales maisch je 60 minuten op 65–67 °C; voor lagers gebruik je een stapmaisch met een rust op 63–64 °C en een tweede op 70–72 °C; voor weizen en witbier komt daar een rust op 45–52 °C bij. Bijna altijd sluit je af met een mash-out van 10 minuten op 78 °C. De mash-out op 78 °C staat in 84 van de 87 recepten van BrouwMout; de overige twee met mash-out gebruiken 76 °C.
Maischschema per bierstijl
De tabel geeft per stijlgroep het schema dat in onze recepten het meest voorkomt.
| Stijlgroep | Recepten | Schema (meest gebruikt) | Mash-out |
|---|---|---|---|
| Britse & Ierse ales | 11 | 66 °C, 60 min (9 van 11) | 78 °C, 10 min |
| Stout & porter | 10 | 67 °C, 60 min (8 van 10) | 78 °C, 10 min |
| IPA | 6 | 65 °C, 60 min (4 van 6) | 78 °C, 10 min |
| Amerikaanse ales | 5 | 65–66 °C, 60 min | 78 °C, 10 min |
| Sterk (barleywine, old ale) | 7 | 66 °C, 60 min | 78 °C, 10 min |
| Pils & lichte lager | 10 | 64 °C 40 min → 72 °C 25 min | 78 °C, 10 min |
| Amber/donker lager & bock | 14 | 64 °C 40 min → 72 °C 25 min, of 64 °C 30 min → 70 °C 30 min | 78 °C, 10 min |
| Kölsch & altbier | 2 | 63 °C 45 min → 72 °C 20 min | 78 °C, 10 min |
| Belgisch | 9 | wisselend: 64 °C 45 min → 72 °C 20 min, of één rust op 62–66 °C (60–90 min) | 78 °C, 10 min |
| Weizen & witbier | 5 | (45 °C 15 min →) 52 °C 15 min → 63 °C 30 min → 72 °C 30 min, of 45 °C 15 min → 66 °C 60 min | 78 °C, 10 min |
Van de 87 recepten zijn er 55 met één maischrust (infusie) en 32 met een stapmaisch. De infusierecepten gebruiken bijna allemaal 65–67 °C; 22 van de 24 lagerrecepten werken met stappen.
Wat er per temperatuur gebeurt
| Temperatuur | Rust | Effect |
|---|---|---|
| 45 °C | Ferulazuurrust | Maakt ferulazuur vrij, waaruit weizen- en witbiergist kruidnagelaroma vormt |
| 50–52 °C | Eiwitrust | Breekt eiwitten af; nuttig bij veel tarwe of haver, bij goed gemoute basismout meestal niet nodig |
| 62–65 °C | Maltoserust (bèta-amylase) | Vormt vergistbare maltose: droger, lichter bier met meer alcohol |
| 66–67 °C | Gecombineerde rust | Beide enzymen werken; middenweg tussen droog en vol |
| 70–72 °C | Versuikering (alfa-amylase) | Knipt zetmeel in dextrines: meer body en restzoet |
| 76–78 °C | Mash-out | Stopt de enzymen en maakt het beslag vloeibaarder, zodat het spoelen makkelijker gaat |
Bèta- en alfa-amylase
Bèta-amylase werkt vooral rond 62–65 °C en breekt zetmeel af tot maltose, die de gist volledig vergist. Alfa-amylase werkt vooral rond 70–72 °C en maakt langere suikerketens (dextrines) die de gist laat liggen. Een lage maischtemperatuur geeft dus een droog bier, een hoge een voller bier. Daarom maischt onze Saison 90 minuten op 62 °C en staan stouts als Haver Stout en Zoete Stout op 67 °C.
Infusie of stapmaisch?
- Eén rust (infusie) is eenvoudig en genoeg voor de meeste ales. Kies 65 °C voor droog, 66 °C als middenweg en 67 °C voor meer body.
- Stapmaisch geeft je meer controle over de vergistbaarheid. Lagers krijgen in onze recepten 30–45 minuten maltoserust en daarna 20–30 minuten versuikering.
- Extra rusten op 45 of 50–52 °C gebruik je vooral bij weizen, witbier en recepten met veel tarwe- of havervlokken.
- Controleer de versuikering met een jodiumtest: kleurt een druppel beslag niet meer blauwzwart, dan is het zetmeel omgezet.
Veelgestelde vragen
Wat is een goede maischtemperatuur voor beginners?
66 °C gedurende 60 minuten, gevolgd door 10 minuten op 78 °C. Een enkele rust op 66 °C staat in 34 van onze 87 recepten en werkt voor vrijwel elke ale.
Is een mash-out nodig?
Niet strikt, maar wel handig. De mash-out stopt de enzymwerking, zodat je vergistbaarheid vastligt, en maakt het beslag dunner voor het spoelen. 86 van onze 87 recepten hebben er een.
Hoe lang moet je maischen?
In onze recepten 60 minuten bij één rust, of 60 tot 90 minuten in totaal bij een stapmaisch, plus 10 minuten mash-out. Tripel, quadrupel en patersbier krijgen één rust van 75 minuten, saison 90 minuten.
Wat gebeurt er als de maischtemperatuur te hoog is?
Boven ongeveer 70 °C werkt vooral alfa-amylase. Het bier wordt voller en zoeter en vergist minder ver uit. Boven 78 °C stoppen de enzymen.
Bekijk de schema’s in de recepten, zoals Duitse Pils, Münchener Helles, Hefeweizen, Witbier en Belgische Tripel. Meet je maischtemperatuur met de digitale thermometer. Over de juiste basismout lees je meer bij basismout kiezen en over waterbehandeling bij water voor bier brouwen. Je mout bestel je vers geschroot via de MoutMixer.
Gebaseerd op de 87 recepten van BrouwMout, bijgewerkt november 2026.